La differenza tra Metodo Classico, Ancestrale e Charmat
Qual è la differenza tra Prosecco e Franciacorta? Come viene prodotto uno spumante? Cosa significa dosaggio? Quello delle bollicine (conosci già quelle di ILLICAVINI ?) è un mondo molto vario, ricco di sfumature e termini tecnici che non tutti conoscono. In questo articolo vogliamo provare a risolvere alcuni dubbi molto diffusi, a cominciare dalla differenza tra i due principali metodi di spumantizzazione: Metodo Charmat e Metodo Classico.
Metodo Martinotti o charmat
I vini prodotti con il Metodo Martinotti o Metodo Charmat (dai nomi dell’astigiano Federico Martinotti, che inventò il metodo, e di Eugéne Charmat, che brevettò l’attrezzatura per metterlo in pratica) nascono da vini bianchi fermi: dopo aver subito una prima fermentazione durante il normale processo di produzione, questi vini ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase, che dura da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti “mangiano” gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine.
Vini con Metodo Charmat: il Prosecco
A questo punto, il vino viene filtrato, avviene poi il dosaggio, cioè la “correzione finale” con l’aggiunta di una miscela di vino e zucchero, e infine l’imbottigliamento. Nel Metodo Charmat, la spumantizzazione si completa in bottiglia e quindi i vini, una volta imbottigliati, sono pronti per essere bevuti. Poiché è un processo piuttosto semplice e rapido, il Metodo Charmat dà vita a vini per lo più leggeri, freschi e dalle note fruttate, con un perlage (la struttura e la dimensione delle bollicine) abbastanza grossolano ed evanescente: un tipico esempio è il Prosecco.
Il Metodo ibrido Charmat in primaria
Noi di ILLICA abbiamo deciso di sviluppare questo metodo che consiste nel far prendere la presa di spuma in autoclave attraverso solo la rima fermentazione senza lieviti selezionati. Il vino poi viene lasciato sulle sue fecce per almeno 6-7 mesi in modo da accelerare l’autolisi dei lievi e donare oltre che freschezza, note fruttate anche note più complesse che si evolvono nel tempo come quelle del metodo classico. Inoltre il perlate risulta finissimo.
Il Metodo Classico
Il Metodo Classico o Metodo Champenoise (per gli Champagne prodotti nell’omonima regione) o Metodo Crémant (per gli spumanti prodotti nel resto della Francia) si differenzia dal Metodo Charmat principalmente perché effettua la seconda fermentazione, e quindi la spumantizzazione, direttamentein bottiglia. La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvée, cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse (a meno che non si tratti di uno spumante millesimato, cioè prodotto con un solo vino di un’unica annata), che viene imbottigliata con l’aggiunta di una selezione di zuccheri e lieviti(tirage). Noi di ILLICA invece utilizziamo gli zuccheri residui in quanto blocchiamo la fermentazione precedente al tiraggio e non utilizziamo lieviti selezionati bensì i suoi naturali. In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione riposando in posizione orizzontale per una durata media di 24/36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre.
Sboccatura e dosaggio del Metodo Classico
A questo punto inizia la fase del remuage: ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiuge una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Noi di ILLICA non congeliamo il collo. Si procede così con la sboccatura (degorgement): la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Noi effettuiamo questo procedimento alla voleé. Gli ultimi passaggi sono il dosaggio, con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa, e il tappaggio definitivo. Più lungo, costoso e complesso rispetto al Metodo Charmat, il Metodo Classico dà vita a vini più strutturati e corposi, con note più ricche prevalentemente legate al lievito e un perlage più fine e persistente.
Il Metodo Ancestrale
Anche se è meno noto, esiste un terzo metodo di produzione delle bollicine: il Metodo Ancestrale. Questo comincia con una leggera pressatura delle uve, che serve per l’estrazione dei “lieviti indigeni” presenti nella buccia dei grappoli d’uva. La fermentazione viene poi fatta in botti di acciaio inox a temperature controllate e viene bloccata a un livello di zuccheri ben preciso: questo serve a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, che avviene senza l’aggiunta di ulteriori zuccheri o lieviti.
La classificazione delle bollicine in base al residuo zuccherino
Oltre a differenziarsi per il metodo di spumantizzazione, gli spumanti possono essere classificati anche in base al residuo zuccherino. In base al quantitativo di zuccheri contenuti, infatti, ogni spumante viene definito da disciplinare in modo diverso:
– Pas dosé o dosaggio zero o nature: contenuto di zuccheri inferiore a 1 grammo/litro. Si tratta di vini ai quali non vengono aggiunti zuccheri in fase di dosaggio
– Brut nature: contenuto di zuccheri inferiore a 3 gr/l
– Extra brut: contenuto di zuccheri inferiore a 6 gr/l
– Brut: contenuto di zuccheri inferiore a 15 gr/l
– Extra dry: contenuto di zuccheri compreso tra 12 e 20 gr/l
– Dry o Secco: contenuto di zuccheri compreso tra 18 e 35 gr/l
– Demi sec o Abboccato: contenuto di zuccheri compreso tra 33 e 50 gr/l
– Dolce o Doux: contenuto di zuccheri superiore a 50 gr/l
Le zone di produzione delle bollicine italiane
Ultima e importante classificazione degli spumanti che vogliamo citare è quella in base alla zona di produzione. In Italia ce ne sono diverse, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità. Le più note sono:
– Conegliano-Valdobbiadene: si tratta di due aree collinari nel trevigiano, che danno vita al Prosecco DOCG, prodotto con il vitigno Glera
– Franciacorta: zona collinare tra Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo, che dà vita agli omonimi spumanti Metodo Classico DOCG, prodotti con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco
– Oltrepò Pavese: altra area vocata alla produzione di spumanti Metodo Classico DOCG prodotti in gran parte con uve Pinot nero
– Provincia di Trento: qui nasce il Trento DOC, spumante Metodo Classico ottenuto in molti casi da uve 100% Chardonnay
– Alta Langa: l’Alta Langa piemontese dà vita a spumanti spesso millesimati e prodotti con uve Chardonnay e Pinot nero
- Poi c’è la nostra zona , L’alta val D’ongina dove le terre fossili sono molto vocate per la produzione di bollicine e piano piano si stanno facendo conoscere alla migliore critica.